インタビュー

海の味よしのは、笹かまぼこ、創作揚げかまぼこ、しそ巻きの手造り専門店です。
毎日朝早くから、一つ一つ手造りをしています。

「海野味(うみのあじ)」という名前には、
「海や山野でとれた素材の味をきちんと伝えていきたい」という
強い意気込みが込められています。

そんな海野味よしののかまぼこにかける想いをインタビューしました。

インタビュー01

素材へのこだわり

海野味よしのの最大のこだわりが、最良の素材と化学調味料・保存料の不使用。
日々研究を重ね、今もより美味しいかまぼこをつくるため、改良を重ねています。
まずは素材について、熱く語り始めます。

素材へのこだわり

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よしのさんでは、化学調味料や保存料、防腐剤など一切使わずに、商品を作られているのですよね?

よしの

そうですね。
考えてみたら、化学調味料や保存料などがない時代の先人の方々は鰹節や昆布から
全て手作業でだしをとっているんですよね。

お酒も、麹と米だけで作ったり。そこからみりんにしたり・・・。
昔は全ての材料に化学調味料や保存料を使っていなかったんですよね。
だから、手間はかかりますけれども、できないことはないんです。

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確かに、考えてみたらそうですね。

よしの

はい。

化学調味料や保存料などを使わないと、自然と素材にこだわることになりますね。
素材の個性を引き出すことができて初めて美味しくでき上がるんです。

例えばうちは、『わじまの海塩』をベースに使っているんですね。
わじまの海塩は素材の旨味をうまく引き出してくれるんですよ。
色んな塩を試してみたんですが、
何を使うかによってかまぼこの味が全然違ってきます。

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塩だけでそれほど違うんですね。

よしの

そうですね。
びっくりするくらい違います。

鰹だしも、種類によって全然味や香りが変わってきます。

昆布だしもです。
昆布だしは、天然の昆布と鰹節出汁を使っていますが、
その2つの割合をどうするかで、味が全然異なります。

今もしょっちゅう変化してるんですよ。

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今も、そうなんですね。

よしの

昆布だしの出し方も、うち独自のやり方なんですよ。
試行錯誤しながら編み出したやり方なんです。

そうしたら、このあいだ料理を主体にしたあるドラマで
同じやり方でだしをとっていたんです。
それを見た時、
「おお!このやり方で良かったんだ!」
って嬉しかったですね。

正直、それぐらいまでこだわり過ぎちゃうと採算が合わないんですけれどね。(笑)

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よしのさんでは季節によっても素材を変えているんですよね。

よしの

そうですね。
春だと『たけのこ』とかですね。
たけのこも、結構大変なんですよ。
アク抜きして、味付けして・・・。

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素材によって、全部一つずつ味付けして、下ごしらえをしてるんですね。

よしの

素材によって下ごしらえの仕方はもちろん違いますが、丁寧に一つずつやっています。
そうやったほうがやっぱり美味しいんです。

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『海苔チーズ(揚げかま)』 に使っている海苔も?

よしの

海苔にもまた美味しい美味しくないがあるので、しっかり選んでいますよ。
香りが良い物を使っています。

お客様からもきちんと評価をいただけるようなものができるように、
一つ一つの素材選びにこだわっています。

化学調味料・保存料不使用のこだわり

よしの

最近では化学調味料も本当に良くできていて、素晴らしいんですよね。
万人受けする味が出るんです。

でも、それでは味の分かるお客様には納得してもらえないんですよね。
素材の味をしっかりとご存知の方は、化学調味料を使ったものには
「まあ・・・美味しいけど・・・。」
という反応をされます。

そういった方々に、
「おお!これは!」
っていう風にご納得いただけるようなものを作りたいですね。

お子様がいらっしゃる方にも、「よしののかまぼこは安心だ」と。
ただ単に美味しいという基準じゃなく、
安心・安全という基準からも選んでいただけると嬉しいです。

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化学調味料を使うメリットは何でしょうか?

よしの

いつでも簡単に、安定した味を出す事が出来ます。
あと、日持ちもするようになります。
更に保存料を使うと、とても長く日持ちしますね。

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よしのさんのような化学調味料、保存料などを使用していない かまぼこは、それに比べるとどうなんですか?

よしの

何もしなければ3日くらいしか持たないですね。

うちの場合は、製造から一週間もつように工夫しています。

蒲鉾を入れている袋は、ハイバリア袋というもので、食品の保存性を向上するとともに風味を逃しません。
更に酸素カットを併用する事で、保存料を使用しなくても日持ちするようになりました。

実は、2~3日くらいは寝かせたほうがいいんですよ。
熟成されるというか・・・、味がしっかり馴染んで美味しいんです。
だから、あえて2~3日おいてお召し上がりいただきたいですね。

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他に、よしのさんならではのこだわりはありますか?

よしの

一般的には、でんぷんと卵白をかさ増し、つなぎ、固めたりする為などに入れている様です。

多く入れている商品は、食感が柔らか過ぎの様に思います。

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よしのさんではでんぷんはどれくらいの量が入っているんですか?

よしの

1%未満ですね。
うちでは食感を良くするために入れています。

全く入れないこともできるんですが、
しっかりとした食感を実現するには、少量は必要だと思っています。

でんぷんの粉も種類がたくさんあるので、
今後色々と試していく中で使い方も量も変わってくるかもしれないですね。

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そこも、こだわりのポイントなんですね。

よしの

そうですね。

あとは、お酒も純米酒を使っています。
お酒も「甘い」から「辛い」までたくさんあるから、一番しっくりくる味を探したり。

『お好み焼き風(揚げかま)』 に使っている紅しょうがも、
着色料を使っていないものを選んでいますね。
リンゴ酢とか、天然のものを使ったもの。
やっぱり着色料を使って真っ赤に発色しているものの方が
見栄えはいいんでしょうけれども。

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素材自体も化学調味料、保存料などを使用していない。

よしの

はい。

色々試してみて、一番美味しくでき上がる素材が見つかった時は嬉しいんですよね。
今後も、安心・安全で良い素材を探し続けていきたいと思っています。